06_08_01__00___mulardLe canard mulard est un hybride stérile issu du croisement du canard de Barbarie avec une cane de grosse race, de préférence la cane de Rouen. C’est !e plus gros canard connu. Il peut atteindre jusqu'à 80 centimètres de longueur.

Les produits de cet accouplement sont très volumineux et atteignent facilement après engraissement le poids de 5 kilos.

Le foie gras : une tradition française ?

06_08_01__02__gavage_des_oies___fresques_egyptiennesIl y a plus de 4500 ans, le gavage était déjà pratiqué en Egypte. La tradition fut perpétuée par les populations juives, en premier lieu pour la production de graisse en substitut du saindoux.

En France, cette pratique est sans doute contemporaine de l'époque romaine. La tradition du gavage s'est perpétuée dans certaines régions, comme le Sud-Ouest et l'Alsace et récemment développée dans l’ouest de la France.
La production, la transformation et la consommation de foie gras sont maintenant une spécificité bien française. Plus de 80% de la production mondiale est produite en France (plus de 17000 tonnes en 2002), 98% y est transformés et 90% y est consommés.

Le foie gras d'oie ou de canard ?

06_08_01__01__palmipedes_pour_la_production_de_foie_gras_en_franceTous les génotypes de palmipèdes ne pourront pas être utilisés pour la production de foie gras car, selon leur origine génétique, les graisses vont préférentiellement rester stockées dans le foie, leur site de synthèse chez les oiseaux, ou être exportés vers les tissus périphériques.
En France, trois "génotypes" de palmipèdes sont actuellement utilisées pour la production de foie gras ; l'oie landaise (5%), les canards mulards (90%) et de barbarie.

Le gavage

Au début de la période de gavage, les canards et les oies sont respectivement âgés d'environ 4 et 5 mois. Le gavage consiste à leur faire ingérer, à l'aide d'un tube appelé "l'embuc", des quantités croissantes d’un aliment essentiellement composé de maïs grains, entiers ou broyés.
Les quantités cumulées d'aliment pour la période de gavage, qui dure environ 2 semaines pour les canards et 3 pour les oies, sont d'environ 10kg pour les canards et de 15kg pour les oies.

Des palmipèdes boulimiques

Lorsqu'un aliment est proposé à volonté à des canards mulards, préalablement alimentés par repas, leur consommation quotidienne peut atteindre 600 à 750g et se stabilisera ensuite entre 400 et 450g. Une oie peut quant-à elle consommer quotidiennement plus de 3kg de carottes.
Les palmipèdes sont donc capables d'ingérer spontanément des quantités d'aliment comparables, voir supérieures, à celles qui leur sont données lors du gavage.

Stéatoses hépatiques et foie gras

A la différence des mammifères, le foie est un site majeur de synthèse et de stockage des lipides chez les oiseaux. Pour ce motif, la stéatose hépatique qui résulte du gavage n'est pas de nature pathologique, alors que celles ayant d'autres causes le sont généralement. Le foie gras n'est donc en aucun cas un organe malade.
L'intégrité fonctionnelle des cellules du foie gras est d'ailleurs préservée, avec réversibilité du processus d'engraissement.

L'acte de gavage est-il perçu comme un stress ?

L'acte de gavage n'induit généralement pas stress aigu ou chronique chez le canard mulard mâle lorsqu'il est placé en cage individuelle. Il est par contre sensible à des traitements physiques stressants comme une contention.

L'acte de gavage est-il une source de douleur ?

L'acte de gavage est considéré a priori comme une cause de souffrance et douleur. En premier lieu, il est implicite que l’usage de ces notions est inapproprié chez les animaux dans la mesure où elles impliquent une composante psychique et qu’il est alors préférable de lui substituer celle de nociception.
Dans le cas du gavage, l’analyse des signaux pouvant correspondre à ceux de la nociception viscérale ne permet pas de statuer sur leur activation.

Le mode d'élevage

Pendant la période d’élevage, qui précède celle de gavage, les animaux sont élevés au sol et ont accès à des parcours extérieurs dès que possible.

            06_08_01__03__elevage_de_canards_avant_periode_de_gavage            06_08_01__04__elevage_pendant_la_periode_de_gavage
Afin de réduire la pénibilité du travail, les éleveurs ont récemment, abandonné les parcs collectifs pour la cage individuelle pendant la période de gavage pour l’espèce canard. Ce placement est critiqué en raison du manque d'espace et de l'incapacité qu'ont les animaux à y exprimer certains comportements.
Les observations comportementales indiquent qu'il n'y a pas, chez les canards placés en cage individuelle, d'augmentation de la passivité et du comportement de lissage des plumes, deux comportements considérés comme des indicateurs comportementaux pertinents d'un état de frustration.
Par contre, lorsque les canards et les oies sont placés en loges collective, la réalisation de l'acte de gavage nécessite une capture de l’animal et une élévation du stress est constatée.

Peur du gavage et du gaveur ?

Après une période de conditionnement, les oies continuent de se déplacer et de pénétrer spontanément dans une salle pour y recevoir une ration d'aliment par gavage.
La réponse est moins homogène et une grande sensibilité à toute modification de l'environnement, y compris le soigneur, est observée chez le canard mulard.
Par contre, la distance de fuite est toujours moindre vis à vis du gaveur que d'un inconnu et décroît au cours de la période de gavage.

La législation.

06_08_01__05__foie_gras___magrets___confits___rillettesDeux recommandations sont entrées en vigueur le 22 décembre 1999. Elles ne remettent pas en cause la production de foie gras, mais celle-ci ne doit plus être pratiquée que là où c’est le cas actuellement.
Par ailleurs, les utilisations de sol en caillebotis intégraux et de cages individuelles sont proscrites.
Elles prévoient également que tout animal doit bénéficier d'une alimentation adéquate et de soins appropriés à ses besoins physiologiques et comportementaux.
D’autres textes réglementaires pouvant aussi avoir un impact en terme de bien-être s’applique à cette production ; ainsi un décret (1996) limite la taille des élevages au seuil de 1000 places de gavage par exploitant.
Par ailleurs, les appellations foie gras entier, foie gras et bloc de foie gras correspondent à des produits uniquement composés de foie gras d’oie ou de canards  et celle de «magret» désigne un filet issu d’un palmipède gras (Décret 1993).

Le foie gras et le gavage : quel avenir ?

Les associations de protection des animaux considèrent que le foie gras ne peut être produit qu'au prix de terribles souffrances pour les animaux. Les résultats de plusieurs expériences montrent qu’il n’y a aucune évidence qu’il puisse être la source de sensations nociceptives d’origine viscérale intenses, qu'il n'y a pas d'évitement du gaveur et que cet acte n'est pas la cause de stress aigu ou chronique. Les textes réglementaires adoptés préconisent toutefois la recherche de méthodes alternatives de production de foie gras sans gavage. S'agit-il d'un vœu pieu ou d'un objectif envisageable ?
Il faut savoir que la production de foie gras est maintenant interdite dans plusieurs pays européens et  préciser que nos textes réglementaires ne s'appliquent pas aux pays tiers.

Cet article a été réalisé à partir des textes disponibles sur les deux sites suivants :
www.univ-pau.fr
www.tours.inra.fr